青森からイタリア米を
お届けします。
国産リゾット米Riso Italiano(リーゾ・イタリアーノ)
このお米はイタリアでは昔からお米の王様といわれる品種。芯がアルデンテを保ち、グルテンが少なく粘りが出にくく、リゾットやパエリア、サラダに最適な品種です。
「コシヒカリ」や「あきたこまち」や「青天の霹靂」だけじゃない。世界の食文化に適合した「米」を青森から発信したい。その思いがやがて形になっていく。
業務用にも対応致しております。詳しくはお気軽にお問い合わせください。
2016年◉国内での栽培は稀少 困難への挑戦！
イタリアの穀倉地帯、北部ピエモンテ州の緯度は青森と同程度。気温などの気象条件も適合イタリア米に適していると思った山田ふぁーむは2016年、栽培初挑戦しました。作付け面積10aでスタート。とにかく稲の背が高く、身長180ｃｍほどの山田ふぁーむ山田正樹も驚くほどです。あまりにも周りの田んぼと様相が違うので、近所の農家さんからは、あれは何だ？と何度も聞かれました。立派に穂が実ったとき、地元レストランのシェフが見に来られ、これは青森の奇跡だと言われました。
苗づくりから刈取り・乾燥・精米・保管方法などすべてがわからないことだらけで、不安でしたが、だれもにも頼らず、試行錯誤しながら問題をひとつひとつクリアし、販売できるようなレベルまで仕上っていきました。
青森市内にある10aのカルナローリの圃場。
2017年◉減農薬・減化学肥料栽培
面積を60aに拡大し、減農薬（慣行の７割減、殺虫剤不使用、殺菌剤不使用）減化学肥料（慣行の６割減）にて栽培。収穫後の乾燥・精米調整もうまくいき、自信をもってお勧めできる品質に仕上げることができました。
2018年◉破砕米が減少
さらに作付け面積を90a に拡大。
破砕米が多いというのがカルナローリ種の欠点ですが、精米方法を見直し改善、昔のように、ゆっくりと米粒を傷つけないように４工程に分けて、丁寧に米同士を擦り合わせることで破砕米を極力抑えることに成功しました。その結果、多くのシェフからその品質に対しお墨付きをいただくことができました。
カルナローリ種は180cmの山田正樹の身長とほぼ同じ長さ。
自信を持ってお勧めする国産リゾット米。
地元のシェフもその品質 に納得。弘前市イタリア ンレストラン「オステリ アエノテカ ダ・サスィー ノ」シェフ 笹森通彰氏
山田ふぁーむの国産リゾット米が食べられるお店
- 青森県
- 北海道
- VALORE（バローレ）_北海道美瑛町
- yoshiyuki（ヨシユキ）_北海道帯広市
- 関東
- Lien（リアン）_世田谷区池尻大橋
- Clima di Toscana（クリマ ディ トスカーナ）_文京区本郷
- 清澄白河フジマル醸造所_江東区三好
- Trattoria il Destino（トラットリア・イル・ディスティーノ）_目黒区都立大学
- Ambrosia（アンブロージャ）_市ヶ谷
- Bandit e Pirata（バンディット・エ・ピラータ）_栃木県那須塩原市
- その他の地域
- Bocca Buona（ボッカボーナ）_岐阜県高山市
- 鎌田製作所_福岡市博多区
2016秋北イタリアコロンバーラ農場視察
また、2016年12月、本場イタリアの穀倉地帯ピエモンテ州へ行く機会に恵まれ、世界一のカルナローリブランドAcquerello（アクエレッロ）のコロンバーラ農場を訪ねました。米の水分量や精米方法等についての疑問を直接お聞きすることができ、これからのカルナローリ生産に役立つ知識や情報を得ることができました。社長のリナルド・ロンドリーノ氏とは意気投合！これからも交流を続け、精米方法や栽培方法について学ばせていただきます。
社長のリナルド氏（中央）と！イタリア米の熟成について
イタリア米は新米よりも１年～2年熟成エイジングさせた物が人気があり、好まれています。イタリア国内では7年ものも販売されているほどです。山田ふぁーむでも籾の状態で大型冷蔵庫に入れ、15度以下で保存しています。この熟成過程で、デンプン、タンパク質、ビタミンが水に溶け出しにくくなり風味も際立ちます。米粒の外側や中心部の澱粉質が時間の経過によって硬く、壊れづらくなり、新米に比べ粘りけも少ないため、一粒一粒がアルデンテをキープします。
