美味しいお米の秘密を
お教えします。

「食味値」とは

食味値の追求

米がおいしいと評判になるにつれ、おいしさを「見える（数値）化」したいと考え始めました。
2013年に「米・食味鑑定士協会」主催の品評会にコシヒカリを初応募し、約4,000点のなかから国際・総合部門特別優秀賞をいただきました。青森県産米では初の快挙です。また、青天の霹靂は「あおもりの旨い米グランプリ」で毎年トップを争う食味値をたたき出し、客観的な数値で示す「見えるおいしさ」が販売ツールの一つとなっています。

測定する項目

1.アミロース（％）

お米の中のアミロースの量です。単純に言ってアミロースが少ないほうがおいしいと感じる人が多いようです。お米に含まれるデンプンは「アミロース」と「アミロペプチン」という２種類の形で存在します。この2つの物質の比率がごはんのおいしさに影響します。 「アミロース」＝パサパサ。 「アミロペプチン」＝もちもち。

2.タンパク質（％）

お米の中のタンパク質の量です。少ないほうが、おいしいお米だと感じる人が多いようです。タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとしたおいしいご飯になります。

3.水分（％）

水分の量です。14.5～16.0の間が良いとされています。水分の量が少なすぎると浸水時に米粒が急激に水を吸って、ひび割れを起こしてしまい、 炊飯する時に、割れたお米からデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリとしたご飯となり、 食味が悪くなります。また逆に水分量が高すぎるお米は保管の際に注意が必要になります。新米は保存のための乾燥をしていませんので水分量が高く、低温倉庫などでの保管が必要です。

4.脂肪の酸化度

お米に含まれる脂肪の酸化度です。低いほうが新鮮でおいしいお米です。お米に含まれる脂肪分は時間が経つにつれて「酸化」してきます。つまりこの数値が高いものは、古いお米ということになります。